Qui si cucina…e non solo!!!

Prima di ogni cosa, mi scuso per la mia porlungata assenza. Tra impegni lavorativi, sentimentali e logistici purtroppo mi sono dimenticata del sito!

In questi mesi di “latitanza”, però, ho fatto un sacco di scoperte: una di queste è proprio il fare il burro in casa. Serve solo della panna fresca da montare e uno sbattitore elettrico (o meglio ancora uno sbattitore con relativa ciotola, tanto per non lavorare tanto…:-D ).

In pratica non si deve fare altro che mettere la panna in una ciotola, accendere lo sbattitore elettrico alla massima velocità e attendere pazientemente che il composto diventi prima panna montata, poi una specie di panna grumosa ed infine il vero e proprio burro, sotto forma di fiocchi che si attaccheranno alle fruste.  Non resta altro che raccogliere il tutto con le mani, modellarlo sotto l’acqua corrente (fredda) e conservarlo in un contenitore a chiusura ermetica (per una settimana – 10 giorni).

La panna è formata da grasso e siero, perciò tieni presente che con 500 ml di panna puoi fare 250 ml  di burro (e 250 ml di siero).

Navigando in Internet vedo tutti i giorni cose strane, ma questa cari miei le batte tutte. Il fatto é che ho appena comprato l’ultimo videogioco della saga CSI (quello con  i personaggi del CSI N.Y.  per intenderci) e c’é un caso che riguarda proprio la gastronomia molecolare. Ne avevo già sentito parlare, perché su SKy Vivo (ora Sky Uno) un concorrente di un reality che parlava di cucina era un seguace di questa disciplina. Io da ingenuotta quale sono mi son sempre detta che sono “Americanate”, ma devo ricredermi. Ebbene, questa cucina molecolare é approdata in Italia. Prima facciamo chiarezza: la gastronomia molecolare si occupa dello studio della gastronomia con un approccio eminentemente scientifico e sperimentale, ed in particolare della cucina e della manipolazione degli alimenti dal punto di vista chimico e fisico. Si propone di fare questo per:

• Investigare e studiare i detti, i proverbi e le conoscenze culinarie popolari
• Espandere le ricette classiche ed inventarne di nuove
• Introdurre nuovi ingredienti, metodi, attrezzi e processi in cucina

In ambito applicativo, i principi propugnati dalla gastronomia molecolare hanno portato all’invenzione e sperimentazione di nuove modalità di preparazione, cottura, abbinamento e presentazione dei cibi: il congelamento attraverso l’azoto liquido, l’uso alimentare del tabacco, la “frittura” nello zucchero, l’uso del vuoto spinto per la preparazione di mousse e meringhe, ecc. Facciamo un passo indietro e andiamo agli anni 80, anni in cui si sviluppa principalmente presso l’INRA (Institut National de la Recherche Agronomique) presso il Collège de France di Parigi ad opera di Hervé This (fisico e gastronomo) e di Pierre Gilles de Gennes (Premio Nobel per la Fisica nel 1991); studi simili sono stati intrapresi anche da Nicholas Kurti (1908-1998, ricercatore di fisica ad Oxford in Inghilterra) e da Harold McGee (chimico alimentare negli USA).
In Italia lo studioso di maggior spicco si chiama Davide Cassi. La nascita ufficiale è comunque da stabilirsi nel 1990 a seguito del primo Atelier Internazionale di Gastronomia Molecolare tenutosi ad Erice in Sicilia, da allora con cadenza annuale.

E mica é finita qui: questi come i Futuristi hanno fatto pure il Manifesto!!!

MANIFESTO DELLA CUCINA MOLECOLARE ITALIANA
1. Ogni novità deve ampliare, non distruggere, la tradizione gastronomica italiana (qui mi vedono d’accordo..)

2. Le nuove tecniche e i nuovi piatti devono valorizzare gli ingredienti naturali e le materie prime di qualità (ok…)

3. Sarà una cucina attenta ai valori nutrizionali e al benessere di chi mangia, non solo agli aspetti estetici e organolettici (…mah…ci riusciranno?)

4. Realizzerà i suoi scopi creando nuove testure di ingredienti scelti in base ai criteri sopra enunciati. Creerà le nuove testure studiando le proprietà fisiche e chimiche degli ingredienti e progettando, a partire da queste, nuove architetture microscopiche (non so ma penso che sia una cosa molto utopistica…)

(Fonti: Wikipedia e moebiusonline.eu)

Incuriosita sono andata su youtube e ho recuperato spezzoni di una conferenza di questo Cassi. Mi aspettavo un tipo strambo ma mi sembra una persona normalissima e col suo assistente ha anche interagito col pubblico (soprattutto per il gelato all’azoto liquido..)

ANTIPASTI
Cagliata d’uovo in tutte le sue forme:in pratica cuoce delle uova freddo…con alcool etilicoa 95 gradi!!!! In realtà fa “cagliare “l’albume: in pratica ha rotto delle uova, le ha messe in una padella fredda e ha versato l’alcool. Ammette però che é immangiabile vista la quantità di alcool. E allora che fa? Si mette il tutto in un colino e si mette in una ciotola con dell’acqua, perché l’acqua scioglie l’alcool!!  E per eliminare l’acqua in eccesso? Si mette in un canovaccio e si strizza!!

Esempio di ricetta: ROTELLINE DI CAGLIATA
La cagliata a questo punto ha assunto una forma piuttosto solida e malleabile, quindi può essere stesa su un piano e tirata delicatamente con un mattarello. La sfoglia che si ottiene può essere farcita a piacimento (verdure e formaggi sono preferibili), arrotolata su se stessa e tagliata come un salame.

PRIMI
Gnocchi molecolari:  la ricetta base prevede 30 gr di fecola di patate o amido di riso o amido di mais, acqua e sale. In pratica bisogna mischiare il tutto e scaldarlo sul fuoco max al di sotto ai  60°. Ed ecco a voi il gel!!! PE rfare gli gnocchi, bisogna togliere il pentolino dal fuoco, lasciar raffreddare e poi tagliare il gel di amidi a piccoli tocchetti.

SECONDI
Rombo assoluto: questa l’ho presa da un sito (vedi fonti) perché il video l’hanno tolto…

Ingredienti
Filetti di rombo
Porro
Scorza d’arancia
Timo

Per la cottura
Glucosio anidro in polvere

Per il condimento
Olio extra vergine d’oliva
Verdure al vapore
Fumetto di pesce (a piacere)
Sale grosso

Procedura
Tagliate i filetti di rombo trasversalmente, in forma quadrata, e disponete su ogni pezzo una scorzetta di limone e un rametto di timo.
Avvolgete ognuno in due foglie di porro (precedentemente scottate in acqua bollente per ammorbidirle), perpendicolari fra loro, e fissatele con uno spago da cucina.
Riempite una casseruola di glucosio in polvere (ma non aggiungete acqua, mi raccomando!).
Mettete sul fuoco e fate fondere lo zucchero, mescolando con cura per non farlo caramellare.
Quando raggiunge i 180 °C immergete i fagottini di rombo e porro, fate friggere, evitando che la temperatura dello zucchero fuso raggiunga i 190 °C.
Con un termometro digitale a sonda, tener controllata la temperatura, al cuore dei filetti. Quando quest’ultima raggiunge i 43 °C, togliere i pezzi dallo zucchero, aprirli con forchetta e coltello e togliere il rombo che può essere servito con un filo d’olio a crudo e un pizzico di sale. Se volete potete accompagnarlo con verdure al vapore o con una salsa preparate frullando le foglie di porro e il fumetto di pesce.Ovviamente potete utilizzare per questa ricetta anche cernie, orate e il pesce che più vi piace. Provate anche la versione “carnivora” con pollo, quaglia o faraona.In conclusione, vi segnaliamo che questo tipo di cottura si addice anche alla preparazione di dolci, soprattutto quelli fritti, come bomboloni e frittelle. In questo caso non dovremo stare attenti ad avvolgere il cibo per non farlo glassare…
La novità del bombolone molecolare: avete mai visto un bombolone, che strizzato con forza, non trasuda unto?!Vi assicuriamo che il vostro pesce non sarà dolciastro e vi garantiamo che, in assoluto, è il modo migliore per cucinarlo!….NON PER FARE CATTIVA PUBBLICITA’ MA IO PREFERISCO MORIRE DI FAME CHE MANGIARMI QUESTA COSA!!!

DOLCI
Gelato estemporaneo all’azoto liquido: questo mi ha incuriosito e divertito, anche perché il pubblico interagiva e ha messo pure la mano dentro all’azoto, sfatando la convinzione che sia pericolosa. Loro l’hanno fatta con il succo ACE ma ci sono tanti gusti da sperimentare. Bello l’effetto stile “pentolone delle streghe” quando versano l’azoto e iniziano a mescolare!!! La cosa figa é che due del pubblico (una bimba e credo la mamma) lo hanno assaggiato: labimba é rimasta di m….appena ha messo in bocca il cucchiaino, la mamma l’ha assaggiato ma ha detto che era buono…ragazzi che ridere!!!

Ingredienti per il gusto CAFFE’
10 tuorli d’uovo
200 gr di zucchero
100 gr di sciroppo di glucosio a 32 °C
5 cucchiaini di polvere di caffè solubile
5 cucchiaini di cacao amaro
1 litro di latte
1/2 litro di panna
Azoto liquido

Procedura
Montare i tuorli con lo zucchero, aggiungere metà latte cacao, caffè e glucosio. Scaldare il resto del latte e aggiungerlo montando. Raffreddare senza gelare, versando poco azoto liquido mentre si continua a mescolare, poi aggiungere la panna montata. Versare il composto in una bastardella, recipiente emisferico di acciaio con i manici (va bene anche una zuppiera, purchè sia di metallo), e versare l’azoto liquido montando con una frusta metallica, avendo cura di fare movimenti dal basso verso l’alto. Quando la crema raggiunge la consistenza desiderata, interrompere l’aggiunta di azoto liquido, omogeneizzare con la frusta e servire con un dosatore per gelati

Altri gusti
E’ possibile realizzare il gelato estemporaneo di qualsiasi gusto, basta aggiungere il liquido che più vi piace.
Vi diamo alcuni suggerimenti:
- Vino moscato o passito (è davvero squisito!)
- Fior di latte
- Crema: basta immergere nel latte una bacca di vaniglia)
- Frutta: con puree o centrifugati o succhi
- Sigaro avana (si avete capito bene!): far bollire 2 litri di latte finché non si è ridotto alla metà. Versarlo in una teglia da forno sufficientemente larga, in modo che l’altezza del liquido non superi 1 cm. Inserire la teglia nella parte alta del forno, ma senza accenderlo! In un’altra teglia disporre braci ardenti cosparse di sigaro Avana sbriciolato. Chiudere il forno e lasciare affumicare il latte ridotto per qualche minuto.
Una volta terminato il processo, versare il latte affumicato nella bastardella e procedere come descritto sopra.

Per fare le granite è sufficiente non aggiungere il latte o la panna e aggiungere semplicemente l’azoto al liquido prescelto.

Il gelato estemporaneo ha la consistenza vellutata del gelato, con una morbidezza particolare data dai cristalli di ghiaccio più piccoli di quelli del gelato tradizionale. Rinfresca la bocca senza gelarla e senza quindi comprometterne la sensibilità.

SALSE
Salse fatte con la lecitina di soia :  si prende la lecitina o sciolta in acqua o con il liquido preferito, frullate il tutto (ci potete metere il prosciutto, il formaggio…o per accompagnare il gelato appunto succo di frutta)ed ecco la salsa!! Per colorare: zafferano o paprika, perché non é piacevole il colore della lecitina…

Purtroppo i link dei video non li posso mettere però andate su youtube o su Google Video e cercateli (specie quello del gelato, io intanto ho trovato una foto che rende l’idea del “calderone delle streghe”). Basta digitare “Cassi cucina molecolare”.

 Io sarò tradizionalista ma preferisco il cibo fatto in modo tradizionale, ma essendo aperta a tutto non escludo di provarla prima o poi…Peccato che non ho trovato nulla sul friggere le pietanze nello zucchero….Qualcuno mi può suggerire qualcosa?

Ingredienti:

• 1 confezione di gnocchi alla romana

• formaggio grattuggiato

Se avete pazienza di farli:

• 125 gr. di semolino

• 1/2 litro di latte

• 60 gr. di burro,

• 50 gr. di Grana grattugiato

• sale

- Se avete comperato i gnocchi alla romana già fatti non vi resta altro che  infilarli  in forno e farli gratinare.

In caso contrario:

- Versare il latte in un pentolino con il burro e un pizzico di sale.
- quando bolle versare a pioggia il semolino mescolando velocemente in modo
  che non si formino grumi e cuocere mescolando per 10 minuti
- togliere il recipiente dal fuoco ed incorporare un cucchiaio di Grana
- trasferite il semolino in una teglia larga e bassa e livellare la superficie con la  lama di un coltello bagnata, formando uno strato alto circa mezzo cm.
 (è comodo anche usare della carta da forno stesa su un ripiano)
- quando il semolino si sarà raffreddato e indurito, ricavarne tanti dischetti uguali  con l’aiuto di uno stampino rotondo o un bicchiere
- appoggiate i cerchietti di semolino in una pirofila da forno imburrata,
  sovrapponendoli leggermente
- mettere sui dischetti il burro ed  il formaggio rimasti
- mettere la pirofila in forno già caldo a 200° e lasciare cuocere gli gnocchi per 15- 20 minuti finchè in superficie si sarà formata una leggera crosticina dorata
- servire gli gnocchi caldissimi nello stesso recipiente di cottura.

Ingredienti: •150 gr. di riso per minestre •250 gr. di asparagi •200 gr. di fagiolini •150 gr. di piselli fini surgelati •una zucchina •una patata •maggiorana •un cucchiaio di pesto •olio extra vergine d’oliva •grana grattugiato •sale

Lavare bene gli asparagi, eliminare la parte finale piu’ dura e tagliare il resto a pezzetti. Pulire i fagiolini eliminando le due estremità poi lavarli e tagliare anche questi a pezzetti. Spuntare la zucchina e tagliarla a dadini. Pelare la patata, sciacquarla e tagliarla a tocchetti. Passare velocemente sotto l’acqua un rametto di maggiorana e staccare le foglioline.

Intanto portare a bollore un litro e mezzo di acqua salata e unire tutte le verdure compreso i piselli surgelati, tenere da parte solo gli asparagi che necessitano di una cottura più breve e andranno aggiunti al resto dopo circa mezz’ora. Proseguire la cottura ancora per 10 minuti infine aggiungere il riso e portare a cottura.

Togliere dal fuoco, aggiungere il pesto e dell’olio extravergine d’oliva, mescolare, cospargere di grana grattugiato e servire subito.

Ingredienti (per 6 persone): 150 gr di farina, 160 gr di zucchero 6 uova, 250 gr di burro, 250 gr di cioccolato fondente, 450 gr di zucchero a velo, 50 ml di panna, un pizzico di cannella in polvere, Per guarnire: 170 gr di zucchero, 100 gr di nocciole tostate e tritate
Preparazione: Montate a crema, con le fruste elettriche le uova con lo zucchero, fino a farle triplicare di volume. Incorporate la farina facendola scendere da un setaccio e amalgamando con una frusta manuale, facendo attenzione a non smontare il composto. Imburrate ed infarinate una tortiera. Versatevi un sesto di pasta e fate cuocere in forno caldo a 180° per 10′ circa. Ripetete l’operazione in modo da ottenere 6 sottili dischi, che lascerete raffreddare. Montate il burro (tenetene via una noce) con lo zucchero a velo. Sciogliete a bagnomaria il cioccolato con la panna, la noce di burro rimasta e un pizzico di cannella. Lasciate raffreddare e poi unitelo al burro montato. Spalmate la crema ottenuta sugli strati di pasta, sovrapponeteli e ricoprite di crema anche di lati. Caramellate lo zucchero e versatelo sulla torta. Ricoprite la torta dobos con le nocciole tritate.

INGREDIENTI per 4 persone 250 g di funghi coltivati 1 cipolla 30 g di burro 1 limone 1 litro di brodo 1 mazzetto di aromi 1 bicchiere di panna 1 uovo 1 buon pizzico di paprica prezzemolo sale e pepe.

Pulite i funghi, eliminando la parte terrosa del gambo, poi tagliateli a pezzettini e lavateli in acqua acidulata con un po’ di limone. In una casseruola fate rosolare la cipolla tritata con iI burro, quindi unite i funghi e iI succo di mezzo limone. Lasciate insaporire tutto per 5 minuti, coperto, poi bagnate con il brodo. Aggiungete il mazzetto di aromi, poco sale, una manciata di pepe e portate a bollore; abbassate il fuoco e fate sobbollire dolcemente per 15 minuti. A questo punto passate tutto il contenuto al passaverdure, dopo aver tolto il mazzetto di aromi. Rimettete iI composto nella casseruola, unite metà della panna e, mescolando bene, portate di nuovo a dolce bollore. Intanto, in una scodella, unite alla restante panna il tuorlo dell’uovo, la paprica e il prezzemolo tritato. Spegnete il fuoco sotto il passato, non appena avrà raggiunto il bollore, e aggiungete il miscuglio panna-uova, sbattendo con una frusta. Trasferite la vellutata in una zuppiera calda. A piacere potete accompagnare con crostini di pane.

Ingredienti per 4 persone:

600g di stoccafisso
500g di patate
400g di pomodori maturi
50g di olive verdi
20 capperi
30g di pinoli
30g di uva sultanina
1 cipolla
Lauro
Farina
Olio di oliva
Sale e pepe

Comperate lo stoccafisso già pronto per la cottura, pulitelo, eliminate la pelle, lavatelo, tagliatelo a pezzi ed asciugatelo.
In tegame, in un bicchiere di olio fate rosolare una grossa cipolla tritata fine; quando sarà avvizzita unite i pezzi di stoccafisso infarinati.  Lasciateli cuocere a fuoco lento e quando saranno dorati aggiungete i pomodori sbucciati, privati dei semi e tritati superficialmente, le olive snocciolate, i capperi lavati, i pinoli e l’uva sultanina ammorbidita in acqua tiepida e strizzata. Salate e pepate. Lasciate cuocere per 15 minuti ed intanto mettete a cuocere le patate intere in abbondante acqua salata. Scolate le patate ancora un poco dure, sbucciatelr e tagliatele a fette spesse.
In una teglia unta di olio, mettete in un solo strato le patate, poi lo stoccafisso con la salsa di pomodoro; aggiungete due foglie di lauro e qualche cucchiaiata di acqua calda e ponete in forno caldissimo per 25 minuti. Servite nel recipiente di cottura.

Ricetta per sei persone Per la pasta frolla: 500g. di farina, 250g. di burro, 200g. di zucchero, 3 tuorli. Per la crema: ½ lt di Latte, 3 uova, 125g. di zucchero, 1 bustina di vanillina.

Per preparare la pasta frolla: strofinare con le mani il burro e la farina, fate una fontana e al centro mettete i tuorli d’ovo, lo zucchero e impastate molto rapidamente. Formate una palla e avvolgetela nella pellicola e mettete in frigo per 30 minuti.
Per preparare la crema:
Mescolare in una ciotola le uova, zucchero e la vanillina. Aggiungere la farina setacciata continuando a mescolare. Versare il latte bollente sul composto, mettere sul fuoco e mescolare fino a che inizia il bollore.Togliere dal fuoco e far raffreddare.

Tirare la pasta frolla messa precedentemente nel frigo e formare 2 dischi da 30 cm., rivestire il fondo dello stampo, versare la crema e ricoprire con il 2 disco. Chiudere il bordo e infornare per 20 minuti a 180°

Ingredienti: x 4 800 gr di trippa mista tagliata sottile 250 gr di fagioli secchi burro – olio 50 gr di pancetta 1 cipolla – 1 carota 1 gambo di sedano 1 bicchiere di vino bianco 3 pomodori pelati 1 dado – alloro – sale pepe – parmigiano

La sera metti a bagno i fagioli in acqua appena tiepida.
La mattina dopo scolali e cuocili in abbondante acqua
non salata (il sale si aggiunge all’ultimo altrimenti
i fagioli risultano sempre duri).

Taglia a dadini la pancetta e falla soffriggere nell’olio con
la cipolla, la carota e il sedano tritati.

Unisci al soffritto la trippa ben lavata e sgocciolata con
qualche foglia d’alloro.

Lascia rosolare la trippa per qualche minuto poi bagnala con
il vino bianco e fai sfumare.

Aggiungi i fagioli, i pomodori, un pochino di acqua, un dado
e una bella pizzicata di pepe.

Copri, abbassa la fiamma e lascia cuocere la trippa per circa
un’ora.

Servila calda con una spruzzatina di parmigiano o pecorino
a piacere.